Pentingnya kambing pemeliharaan dalam memberikan rezeki gizi dan keuangan ke bagian ekonomi masyarakat yang lemah ini juga diakui di negara berkembang. Kambing memiliki kemampuan untuk berkembang di bawah kondisi iklim yang beragam dan menahan liku-liku ekstrim alam. India memiliki jumlah terbesar dari kambing, yang berkontribusi tiga juta metrik ton susu.
pengolahan memadai susu mentah kambing diikuti dengan penambahan nilai akan menghasilkan dua kali lipat dari kembali dari susu kambing selain meningkatkan kehidupan rak dan mengurangi volume produk sehingga biaya transportasi lebih rendah dari yang diperoleh seperti yang sekarang.
Namun, karakteristik khas tertentu susu kambing seperti ukuran relatif lebih kecil dari tetesan lemak, stabilitas panas yang lebih rendah, dadih lembut dan "bau goaty" khas harus diurus sementara berurusan dengan susu kambing khususnya dalam pengolahan dan pemasaran.
sifat fisiko-kimia Susu Kambing
Berat jenis kambing dan susu sapi hampir mirip di alam (gravitasi spesifik berkisar antara 1,028 dan 1,030). viskositas adalah 13,4 MP pada 27 ° C, yang sedikit lebih rendah dari susu sapi, tapi nilai indeks bias terletak pada antara bahwa sapi dan susu kerbau. Konduktivitas listrik berkisar antara 0,0101 dan 0,0188 ohm-1 cm-1. The titratable keasaman dinyatakan sebagai persentase dari asam laktat berkisar antara 0,11 dan 0,18, yang lagi dalam kisaran yang dihadapi dalam susu sapi.
Mean nilai pH susu kambing bervariasi 6,5-6,9 sedangkan itu adalah 6,6-6,8 dalam kasus susu sapi. Nilai uji tarik dadih (yang mengukur resistensi di g yang khusus multi-berbilah pertemuan curd pisau di perjalanan melalui susu digumpalkan) jauh di bawah dibandingkan dengan susu sapi. Nilai rata-rata dengan pepsin kalsium klorida adalah 36. Hal ini bertanggung jawab untuk cerna yang lebih baik dalam susu kambing dibandingkan dengan susu sapi.
Lipid dari Susu Kambing
Karakter khas dari tetesan lemak susu kambing adalah bahwa mereka lebih kecil dalam ukuran jika dibandingkan dengan susu sapi. Ukuran tetesan lemak berkisar dari 2 sampai 20 mikron dalam susu kerbau dan 1 sampai 10 mikron dalam susu sapi dan kambing. Namun jumlah tetesan lemak kurang dari 5 mikron adalah 62% pada susu sapi sedangkan sekitar 83% dalam susu kambing, yang benar-benar penting; yaitu dari sudut pandang gizi, jumlah tetesan lemak kurang dari 5 mikron sangat penting. Tapi ini menciptakan masalah dalam pembuatan mentega. Selanjutnya, karena kurangnya aglutinin dalam susu kambing, gelembung-gelembung lemak tidak mengumpul ketika dingin.
Komposisi asam lemak mengungkapkan adanya konsentrasi yang lebih tinggi dari asam lemak rantai pendek dan menengah, yang dianggap bertanggung jawab untuk karakteristik "bau goaty" dalam susu kambing. Tapi, lapisan perak adalah bahwa mereka setuju untuk perlakuan panas dan karenanya pasteurisasi susu menghilangkan cacat ini.
Kelompok lain ilmuwan membantah klaim ini dan menyatakan bahwa kehadiran uang selama pemerahan dari tidak bertanggung jawab untuk penyerapan bau yang dihasilkan dari kelenjar dari uang. Tapi bagaimanapun, hipotesis ini belum terbukti.
Protein Susu Kambing
Susu sapi dan susu kambing tidak berbeda secara signifikan untuk sebagai persentase protein yang bersangkutan. Satu kelompok ilmuwan adalah dari pandangan bahwa susu kambing tidak memiliki-S1 kasein sedangkan itu dimentahkan oleh lawan-lawan mereka.
Namun, ada perbedaan yang signifikan antara sapi dan susu kambing, berkaitan dengan ukuran misel kasein. Kasein misel dalam susu sapi kecil (60-80nm) bila dibandingkan dengan susu kambing kasein misel, yang berkisar antara 100-200nm.
Mineral dan Vitamin
Kandungan mineral bervariasi 0,70-0,85%. Bila dibandingkan dengan susu manusia dan sapi, susu kambing mengandung lebih banyak kalsium, fosfor dan kalium. Kandungan vitamin mirip dengan sapi dan susu manusia.
